Milli mətbəximizin zənginliyindən danışarkən hələ 1561-1563-cü illərdə Azərbaycana səyahət etmiş və inglis səyyahı Antoni Çenkinsonun qeydlərini sitat gətirmək yerinə düşərdi: onun Səfəvi sarayına səyahət zamanı verdiyi məlumatlar Azər­baycanın XVI əsrdəki mətbəxi barədə məlumat əldə etmək  üçün çox qiymətlidir. 1562-ci il avqustun 18-də Şirvan hakimi Abdulla xan Ustaclı səyyah Antoni Çenkinsonu qəbul edərkən süfrəyə 290 cür xörək, müxtəlif yeməklər və meyvə çıxarılmış və bu məlumat ingilis diplomatının səyahətnaməsində də qeyd olun­muşdur: A.Çenkinson yazır: nahar vaxtı çatanda yerdə süfrələr açı­lır və müxtəlif cür xörəklər növlərinə görə cərgə ilə düzül­müş­dü. Mənim (Çenkinsonun) hesabıma görə süfrədə 140 çeşiddə xörək vardı. Bu xörəklər yeyildikdən sonra qabları süfrə ilə bir­likdə yığışdırıb təzə süfrələr saldılar. Ortaya 150 növ dövrə meyvə və başqa ziyafət yeməkləri gətirildi. Belə ki, iki dəfədə 290 cür ye­mək verildi (Yaqub Mahmudov. “Səyyahlar, kəşflər, Azər­bay­can” kitabından B. Gənclik, 1985, səh. 112-113 götürülmüşdür). 

Azərbaycan mətbəxinin belə zənginliyi haqqında tarixin bütün dövrlərində, yüzilliklərində Şərqin, eləcə də Qərbin bir çox alim­lə­rinin, səyyahlarının, diplomatlarının, sənətkarlarının nəzər-diq­qə­tini cəlb etmiş maraqlı, orijinal, çox hallarda obyektiv müla­hizələr söylənmiş, səyahətçilərin, kitabların mövzusu olmuşdur. Bu ənənə çağdaş dövrümüzdə də davam etdirilir. Dünyanın bir çox tarixçiləri, etnoqrafları, filoloqları indi də xalqımızın milli-maddi mədəniyyətinə, kulinariyasına maraq göstərirlər.

Xalqımızıın maddi mədəniy­yətinin zənginliyini göstərən mət­bəximizdən çox danışmaq olar. Ancaq bizim məqsədimiz bü­töv­lükdə Azərbaycan mətbəxindən söhbət açmaq deyil. Çünki bu barədə çox yazılıb. Bu kitabda Borçalının qədim və böyük kəndlərindən olan Darvazın tarixi keçmişi və bu günü, milli adət-ənənəlirimizin bu kənddəki özünəməxsusluqları haqqında söhbət  açdığımızdan, çalışdıq ki, milli mətbəximizlə bağlı bəzi özəllikləri də oxucuların diqqətinə çatdıraq.

ATLAMA – Su qatılaraq duru hala salınmış qatıq. Xüsusən yay aylarında sərinləşdirici kimi istifadə olunur..

AĞSOĞLAĞI – qatığın üzərinə yağ əridlirək tökməklə hazırlanır. Bu, daha çox təcli yemək lazım olduqda vaxta qənaət etmək məqsədilə hazırlanır. Belə ki, qatıq evdə hazır olur, onun üzrərinə yağ əridlərək əlavə edlir ki, yeməyin kalorisi bir qədər də artsın.

AŞ – Darvazda aş deyəndə əvvəllər ancaq ev şəraitində kəsilmiş əriştəni suda qaynatmaqla bişirilən xörək nəzərdə tutlub. Əriştəyə bir qədər düyü də qatılardı. Aş bayramlarda, evə qonaq gələndə bişirilərdi. Bayramlarda bişirilməsi də daha çox onunla izah edilir ki, düyü və əriştə artımlıdır, yəni bişərkən həcmi çoxalır.

ƏRİŞTƏLİ İSTİ – Sulu yeməklərin hamısına Darvazda isti deyilib. Əriştə ilə bişirilən sulu xörək də əriştəli isti adlanıb. Bu xörəyi bişirəndə istifadə olunan əriştə yuxarıda qeyd etdiyimiz qovrulmuş əriştə detyil. Bunun üçün təzə yoğurulmuş xəmirdən əriştə kəsilir. Evdəki ərzaq ehtiyatından və eyni zamanda zövqdən, istəkdən asılı olaraq bir neçə cür əriştəli isti bişirilir. Məsələn, doğranmış əriştə ona heç nə əlavə edilmədən suda bişirilir və qaba çəkilib süfrəyə veriləndə ona əzilmiş qurud əlavə olunur. Bu yeməkdən qış aylarında daha çox istifadə olunr. Eyni zamanda südlü əriştəli isti də çox istifadə olunan yeməklərdən olub. Bəzi hallarda isə süd və qatıq olmadıqda Əriştəli suda bişirildikdən sonra ona ayrıca soğanla əridilmiş yağ əlavə olunur. Belə əriştəli istiyə çox zaman quru zoğal da əlavə olunur ki, bu da onun dadına turşməzəlik gətirməklə iştah artırır.

ƏCƏBSƏNDƏL  - kartof və pomidordan hazırlanan xörək.

ƏVƏLİKLİ İSTİ –  yayada yığılıb hörülərək qurudulmuş əvəlikdən qışda bişirilən sulu yemək. Əvvəlcə əvəlik yuyulub ayrıca bişirilir, onun qaynadıldığı su atılır. Sonra bişmiş əvəlik yenidən suda və ya süddə qaynadılır. Bu zaman bir qədər undan hazırlanmış umac da əlavə edilir. Suda bişirilərkən ona ayrıca soğanla əridilmiş yağ da qatılır.Mədə xəstəliyi olanlar üçün çox faydalıdır.

ƏVƏLİK SIXMASI –  əsasən yayda, əvəliyin təzə yığılmış yaşıl yarpaqlarından hazırlanır. Əvvəlcə əvəlik suda qaynadılır. Sonra sıxılaraq yağda qovurulur. Sarımsaqlı qatıq ya da qurudla yeyiləndə daha ləzzətli olur.

HƏDİK – Darvazda hədik bişirərkən əsasən qarğıdalı, buğda və lobyadan istifadə olunur. Suda bişirlir, duz yeyilərkən əlavə edilir.

HƏLİM –  Xəngəl və digər xəmir xörəklərinin bişirildiyi sudur.  Həlim mədəni isidir, həzmi yüngülləşdirir. Bildiyimiz kimi, xəngəl ağır yemək hesab olunur. Ona görə də bəzi adamlar elə indi də xəngəl yeyəndən sonra sinidə qalmış quruda bir qədər həlim əlavə edərək içməyə üstünlük verir.

HORRA (Azərb.) is. Undan  çox sıyıq, duru bişirilən xörək. Darvazda buna daha çox hörrə deyirlər. Burada iki cür hörrə bişirilir: Südlü hörrə və bəzirgən hörrəsi. Südlü hörrə undan hazırlanmış sıyığın sdddə bişirilməsidir. Bu zaman ona yağ əlavə olunmur. Bəzigən hörrəsi (buna qovurma hörrəsi də deyirlər) unun yağda qovurulmasından hazırlanır. Belə ki, əvvəlcə müəyyən çəkidə un yağda qovurulur, sonra isə suda qaynadılır.

XAŞ – mal və qoyun-keçinin baş və ayaqlarından hazır­lan­dı­ğına görə bizim tərəflərdə daha çox baş-ayaq adlanıb. Xır­da­buynuzlu heyvanın baş və ayaqları doğranaraq bir yerdə qazanda suda (əvvəlcədən duz tökülmədən) bişirilir. Gec bişən olduğundan uzun müddət qaynatmaq lazım gəlir. İribuynuzlu heyvanın başını ayrı, dırnaqlarını və qarın hissəsini ayrı-ayrılıqda bişirirlər. Əsa­sən səhər tezdən yemək məsləhət görülür. Görünür bu həm də onun ağır yemək olması ilə bağlıdır. Xaş bilşdikdən sonra hər kəs öz zöv qünə uyğun duz və sarımsaq əlavə edir. Sarımsaq xaşa xüsusi dad verir. Adətən qoyunun başını evdə bir nəfərə - daha çox ailə başçısına verərlər. Bu zaman ona diqqət yetirilərdi ki, hər iki gözün ətrafındakı ətli və yağlı hissəni eyni adam yesin. Belə bir inanc var ki, hərəsini bir adam yesə aralarında qalmağal düşər. “Elə bil mənimlə göz yağı yeyib” – deyimi də burdan qalıb.

Otuz ilə yaxındır ki, Darvazda adam öldükdə onun üç məra­si­mində ət əvəzinə xaş verilir. Bu da qənaətlə bağlı kənd ağsa­q­qallarının gəldiyi qərardır. Belə ki, ehsan üçün ən azı üç mal kə­si­lir və onun baş-ayağından istifadə olunur ki, ölü sahibi əlavə xərc çəkməsin. Bu gün Bakıda da darvazlıların yas yerində üç mə­rasimində xaş verilir.

XAŞ – çörək bişirilməsində istifadə olunan maya. Çörək bişir­mək üçün analarımız əvvəlcə xaş qoyar, bir neçə saat, bəzən hətta axşamdam sabaha gözləyər, sonra xəmir yoğuraraq onun acıma­sını gözləyər, yalnız xəmir acıdıqdan sonra onu kündələyib fırında bişirərdilər. Həmin xəmirdən növbətoi çörək bişirmə zamanı istifadə etmək üçün bir az xəmir götürüb şüşə banka qoyub saxlayardılar.

Burda onu da qeyd etmək lazımdır ki, qatıq çalmaaq üçün isti­fa­də olunan çalası kimi, xaş da yalnız eyni kökdən olan ailələrə verilərdi. Əslində hər ailənin özünün xaşı və çalasısı olardı. Hər hansı səbəbdən çalası, yaxud xaş olmayanda da onu yad nəsildən istəmək olmazdı. Gərək öz nəslindən olan kimdənsə alaydın.

XƏŞİL –  Suda bişirilir, yağ və bəhməzlə yeyilən xəmir xörəyi. İsti-isti yeyilməlidir, soyuyanda qatılaşdığından əvvəlki ləzzəti vermir. Darvazda iki cür xəşil bişirilir: un xəşili və yarma xəşili. Un xəşili qaynar suya un çalınması sayəsində bişirilir. Unun suya çılnması da xüsusi ustalıq tələb edir. Gərək elə edəsən ki, suya düşən un topa halında qalmasın, tam açılsın. Ananalrımız bunu böyük məharətlə edərdilər. Bir əllərində oxlav qazanının dibini qarışdırar, digər əlləri ilə qazana ehmal-ehmal un çalardılar. Təəssüf ki, indi belə xəşil bişirənlərdə azalıb.

Yarma xəşili isə ya qarğıdalı, ya da buğda yarmasından bişi­rilir. Bunun üçün əvvəlcə yarma suda qaynadılır, tam bişdikdən sonra un xəşilində olduğu çimi, ona bir qədər un əlavə edilir. Un xəşilindən fərqli olaraq, yarma xəşili qurudla yeyilir, hətta qurudun üstündən xəngəldə olduğu kim i ərinmiş yağ (soğansız) da əlavə edlir.

XƏNGƏL – darvazlıların ən çox sevdiyi xörəkdir. Çox za­man əziz qonaq üçün xəngəl bişirilir. Hətta gürcülər də bizim xəngəli çox sevirlər. Xəngəl hər evdə bişsə də, hamı onu yüksək səviyyədə bişirə bilmir. Xəngəl xəmir xörəiyidir və deməli onun hazırlanmasında xəmirin və xəmirin yoğurulduğu unun böyük rolu var. Xəngəlin xəmiri mümkün qədər bərk yoğrulmalıdır ki, suda qaynayanda tez əzilməsin. Ona görə də xəmiri yoğurarkən bəzən yumurta qatırlar. Yoğrulmuş xəmir kündələnir və sonra yaılır. Kündə mümkün qədər nazik yayılmalıdır.  

XEYGİ – xəngəl kimi xəmirdən hazırlanır və xəngəldən fərqli olaraq Borçalıda ancaq Darvazda bişirilir. Xeygi üçün də xən­gəldə olduğu kimi xəmir yoğurlub kündələnir. Əvvəllər kündə özü bir neçə kiçik hissəyə ayrılır, sonra dimaetri təxminən 1-1,5 sm olmaqla uzunsov hala salınır və bundan sonra xırda hissəciklər şəklijndə doğranır, həmin hissəciklər barmaqla basılaraq nisbətən yastı hala salınırdı. Bu səbəbdən də bəzən buna yumru xeygi də deyirdilər. Bu bir qədər vaxtaparan və əziyyətli olduğundan hazırda kündə sadəcə olaraq nisbətən qalın (təxminən 1 sm qalınlığında) yayılır və sonra kiçik hissəciklər (təxminən 1,5-1,5 sm. ölçüdə) doğranır. Sonra isə xəngəldə olduğu kimi, qazanda qayar suya tökülərək bişirilir. Xeygi də xəngəl kimi qurud və soğan qovrulmuş yağla yeyişlir. Amma kənddə bəzi ailələr xeygini yalnız sarımsaqla (döylüb suda qarışdırılmış halda) yeyərdi.

Xeygi hazırda da bəzi ailələrdə  çox bişirilən  xörəkdir.

XEYGİLİ İSTİ – bu xörək daha çox qış aylarında, xüsusən də Xıdırnəblik vaxtı evdə ət bol olanda bişirilir. Ətin yağlı tikələri xırda doğranaraq suda bişirilir və ona yuxarıda dediyimiz qaydada hazırlanmış xməir hissəcikləri (xeygi) əlavə olur.

Xeygili isiti ətsiz də bişirilir.

 Musa NƏBİOĞLU

(davamı olacaq)